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酿造工艺
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青稞酒的酿造过程

一、酒粬的制作:

1、原料组合(青稞、豌豆)水温18—20℃,冬季40-45℃左右。

2、踩曲(要求极高、女工完成):质地均匀、坚硬不松散。

3、发酵(关键控制点)摆放时间隔2㎝缝隙,发酵28天时间,前20天自然发酵,温度上升至50-55℃,从第20天起每天翻曲一次(操心活,水分不能超过5%才能入库)。

4、储存(通风):粬块不能发霉,最好的粬(红心粬)。

二、四次“清”蒸法

1、粉碎:(粒径0.6—1.5㎜)这种粗度可以使青稞中的淀粉和发酵物质释放出来,提高出酒率;

2、润糁:夏季18—25℃、冬季36—42℃,含水量30%,6小时;

3、蒸料:使原料中的淀粉糊化杀死有害菌,90%原料外表膨胀开裂,熟而不粘;

4、扬凉:去除原料里的水蒸气(主要排酸,原料达到适宜微生物生长温度);

5、拌粬:三次清。撒粬达到20%

6、入窖发酵:28天左右,根据季节不同,根据参数不同;

7、踩窖:4—5天踩窖(原料表面下沉意味糖的发酵);

8、出窖:产生酒;

9、装醅:100℃   准、轻、散

10、蒸酒:气化出酒,经冷却皿,把酒气冷凝成酒液。

注:掐头、去尾、留中间【1、酒头 70%  留作调味酒  酸高;2、中间(大茬 62—68°左右;3、去尾 又返回酒中,循环往复白酒问世】

三、检测:

检测仪器:气象色谱仪、分析天平、分光光度仪

检测内容:1、酒精度;2、总酸、总酯、单质物质;3、固形物、甲醇、杂醇酒;

四、贮存:

基酒在贮存中的作用:(贮存对基酒的风格形成极为重要)贮存过程主要使酒体更加醇甜、绵软、协调、平衡,并促进基酒的排杂、组合、增香和陈酿老熟。

新酒:具有糟香、有辛辣刺激感,酒体不协调。

陈酒:口感会发生变化,陈香突出、回味悠长、香气纯正。

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